豊かな自然に恵まれ、山の幸も海の幸も豊富な茨城県。そんな茨城県自慢の食材と、食をこよなく愛するシェフのコラボレーション企画第三弾！ YouTubeチャンネル「ファビオ飯／イタリア料理人の世界」をはじめ様々なメディアで活躍する料理人・ファビオシェフと、茨城県の誇る食材と出会う旅に出かけました。

ファビオシェフについては、コラボ第一弾企画「常陸牛（茨城県認定）」、第二弾企画「栗）」もご覧ください。　 第一弾 https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18184 第二弾 https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18188 第三弾のメイン食材は、茨城県の誇るブランド豚肉「常陸の輝き」です。 茨城県は養豚も盛んで、温暖な気候に恵まれた自然環境のもと、地域や生産者ごとに特色ある銘柄豚肉が生産されています。 平成30年12月に販売を開始した新たな銘柄豚肉「常陸の輝き」は、一般の豚肉に比べて霜降りが多く、やわらかな肉質が特長です。専用の飼料でじっくりと育てることで、旨味や甘味のもととなるアミノ酸が豊富に含まれ、「やわらかさ」「旨味の強さ」「香りの良さ」が三拍子そろった逸品に仕上がっています。 そんな常陸の輝きは、昨年９月に東京都内で行われた、とんかつにBESTな豚肉の頂点を決める「とんかつベス豚グランプリ」で見事金賞を受賞！ 全国の名だたるブランド豚の中と肩を並べ、審査員から高い評価を得ることができました。 ベス豚グランプリについて詳しくはこちら▽ https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18187

常陸の輝き生産者の「武熊（たけくま）牧場」と、常陸の輝きを販売する「佐藤畜産」へファビオシェフとお伺いしました。 今回は、どんなレシピが完成するのでしょうか？ 常陸の輝きについて、詳しくはこちら▽　 https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/hitachinokagayaki 武熊牧場について、詳しくはこちら▽　 https://www.ibaraki-shokusai.net/seisan/detail/10655

豚肉はイタリア料理でも大変ポピュラーな食材。「イタリアでは、豚は捨てるところがないと言われるんですよ。お肉だけでなく、血や内臓などあらゆる部位を料理に使います」とファビオシェフ。 また、この訪問に先駆けて、シェフに常陸の輝きのロース肉を試食していただきました。 「まず、脂の甘みが良かったですね。上品な甘み。甘みの立ち上がりが良かったです。綺麗な味わいで、後味もさらっとしているように感じました。ヨーロッパの食材だと、仔牛に似ているかな？ソテーやカツレツ、ラグー、そしてとんかつでもいただきましたが、火入れする時も低温調理の方が繊細さや持ち味が引き立つのではないかなと思います」 という感想とともに、今回の旅もとても楽しみだと期待を膨らませてくださっています。 常陸の輝き生産者の武熊牧場がある石岡市八郷地区は、「にほんの里100選」にも選ばれる美しい里山が広がる場所。「のどかな自然や綺麗な空気がとってもいいですね」と、シェフも景色を楽しんでくれていました。 シェフを迎えてくれた武熊牧場代表の武熊俊明さんは、常陸の輝き推進協議会の会長も務めています。常陸の輝きの研究・開発段階から携わり、ブランド立ち上げに大きく貢献した、いわば常陸の輝きの立役者のひとり。まずは、常陸の輝きについて武熊さんにお話を伺いました。

「常陸の輝きは、LWD（ランドレース・大ヨークシャー・デュロックを掛け合わせた豚）の三元豚なんですが、雄豚は茨城県畜産センターが改良したデュロック種（ローズD-1）なんです。それから、餌は専用の配合飼料を使って育てています」と武熊さん。 さっそくシェフから質問が。 「どれぐらいの大きさになるんですか？」 「出荷までは180日ぐらいなんですが、生まれてから６カ月で110～115キロぐらいになります」（武熊さん） 「大きいんですね！」（ファビオシェフ） さらにシェフからは飼育環境への質問も挙がりました。武熊牧場は子豚の生産から肥育・出荷までを担う一貫生産で行っており、現在は息子さんと二人三脚で取り組んでいるといいます。

「親の代から養豚をやっていて、昔は子豚を買ってきて育ててました。一貫生産に切り替えたのは私が継いでからです。牧場も、人に見せられる豚舎にしよう！と考えて作ったんです。やっぱり育てる環境は大事ですよね。見た感じから衛生的で綺麗な豚舎です」（武熊俊明さん） 本当であればシェフに豚舎も見てもらいたいところなのですが、伝染病の防疫のために立ち入りを厳しく制限しているため、今回は残念ながら見学は叶いませんでした。 武熊さんの息子の真史さんに撮影していただいた、豚舎のお写真はこちらです。

「実際に常陸の輝きのロースを試食させていただいて、柔らかい甘みと旨味とジューシーさ、それから優しさっていうのをすごく感じました。いいお肉のためには、ストレスを感じさせないような飼育方法も大切なんだと思います。豚さんにとって、ストレスがかからない環境づくりのためにどんな工夫をされていらっしゃいますか」というシェフの言葉に、武熊さんは大きく頷きます。 「その通りで、ストレスは良くないです。例えば、豚が豚舎を移動する時に、豚自身が自分で歩いて移動できるよう通路を改良したんです。それまでは豚を掴んだりして力づくで移動させていて、豚にもストレスがかかっていた。でも作りを工夫したことで豚にもストレスがかからず、人の負担も軽くなりました」。 また、八郷地区は生産者の規模が比較的小さく、農場が密集していないこともあって伝染病が広まりづらいという利点もあるそう。

続けてシェフが質問したのは、「普段、豚さんは何を食べているんですか」と飼料についての内容です。 「主な原料はトウモロコシですね。出荷前の55日以上は常陸の輝きの専用飼料を仕上げ餌で与えますが、アミノ酸を増やしてリジン（筋肉の増体を促す）を減らしています。肉の柔らかさやサシ（脂肪）が入りやすくなるように配合した飼料です。植物性のものが主で、油脂や魚粉なんかは肉に臭みが出るので全く使いません。あと、豚の体調を良くするために、うちでは乳酸菌を全部の豚に与えています。そうすると堆肥の臭いも軽減されるんですよ。今は約1800頭の豚を飼育していて、餌は一か月で100トン使います。餌代も高騰していて厳しい面もありますが、付加価値をつけて良いもの、美味しいものを作っていかないと残っていけないですからね」 と、武熊さんのこだわりは枚挙にいとまがありません。

茨城県が研究し作り上げた優秀な遺伝子と専用飼料、そして生産者の愛情のもと育まれる常陸の輝き。武熊牧場では、測定の結果なんと6％のサシが含まれているというデータが。一般的な豚肉の脂肪含量は2％ほどというので、その3倍もサシが入っていると聞いてシェフも驚きます。 「自分でも、定期的に（武熊牧場の豚を）食べて味を確かめています。焼いて塩味でとか、シンプルな味付けで試食しますね。お肉だけでなくモツも食べてみたりしますが、手につく脂が全然べた付かないですよ」と武熊さん。 シェフは豚タンやモツにも興味津々でした。

そんな常陸の輝きは、昨年９月に東京都内で行われた「とんかつベス豚グランプリ」で見事金賞を受賞！全国各地の銘柄豚を集めて行われたこのグランプリで、審査員から高い評価を得ることができました。 ベス豚グランプリについて詳しくはこちら▽ https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18187 金賞受賞記念とんかつフェアを実施中です！▽ https://www.ibaraki-shokusai.net/topics/detail/18191 受賞について「みんなが認めてくれたということだから嬉しいです。まだ立ち上げて7年の銘柄だから、他のブランド豚に比べると知名度もまだまだなところでこれだけ勝負している。せっかくいいものを作っても食べてもらえないとダメなので、PRもしていかないと」と武熊さんも喜びの声を話してくれました。

実は、とんかつのルーツにも繋がる料理がヨーロッパにあるのだとシェフ。 「カツレツ（コートレット）やシュニッツェルという料理があります。シュニッツェルは基本、赤身肉のように脂が少ない部位を叩いて薄く伸ばして、柔らかい食感で食べられるように作ります。ミラノの名物料理のカツレツも薄いものが主流でしたが、最近では日本のとんかつの文化が入ってきていたりするんですよ。とんかつのように厚みのあるお肉を揚げて調理するという方法がイタリアにも広まって、骨付きの豚肉に衣を付けて揚げるカツレツもあったりします」 武熊さんとの対話を通じて、シェフは次のようにコメントしてくれました。 「豚も、牛も、鶏も、どれも基本的な考え方は同じだと思っていて、ストレスなくじっくり育てたらその分美味しくなりますよね。それから、生産者の皆さんが愛情をもって育てているかどうか。今回の訪問でも豚さんに対する愛情が伝わってきましたし、生産者さんには本当にリスペクトしかないです。そして、皆さんが大切に育んだ食材を美味しくするのが僕の仕事です」 常陸の輝きをどのように調理するか、シェフにとってもヒントが得られたようです。

次に伺ったのは、武熊牧場の豚肉を取り扱っている土浦市の「佐藤畜産」。創業から60年以上を数える国産豚専門の卸売店で、仕入れだけでなく自社で加工も行っています。 近隣エリアの飲食店への卸に加えて一般客への小売もしており、このエリアで美味しい豚肉を買うならココ！と評判のお店でもあります。 武熊牧場とは25年来のお付き合いがあり、「信頼のおける豚肉のプロ」として武熊さんにご案内いただきました。

加工・貯蔵設備に隣接するショップには大きなショーケースが並び、カットされた豚肉がずらり。 「すごい！圧倒されますね」とシェフはさっそく釘付けです。

武熊牧場オリジナルのブランド「たくま豚」や常陸の輝きを扱う佐藤畜産。 同社三代目の佐藤正広さんに、常陸の輝きの魅力についてまず伺いました。 「常陸の輝きの最大の魅力は、やっぱりそのサシですね。常陸の輝きは、豚肉中の脂の量が4％以上入っているので圧倒的に柔らかいです。例えばモモ肉も、煮込んでもしっとりしていますね。他と比べていただいてもとても分かりやすいと思います」と佐藤さん。 シェフからも早速質問がありました。 「処理や加工をしていて、他の豚肉と比べて常陸の輝きと分かる違いはあるんですか？」 「そうですね、特に内臓は他と違いますね。常陸の輝きのレバーはハリがあって、プリっとしています。ちなみに、武熊さんの豚は処理していても分かりますよ」

毎日のように多くの豚肉を見ているプロの目から見ても、武熊さんの育てた豚は一歩抜きんでているといいます。 「肉の締まりが良い。持った時にしっかりパシッと張りがあって、水っぽさがない。武熊さんの作り方だとこうなるな、と分かりますね」 佐藤さんの言葉に、シェフも「確かに良いお肉は内臓も違いますし、ハリがありますよね」と同意します。 続けて、「武熊さんは豚をバランスよく育てるのが上手ですね。それから、武熊さんの豚肉は見た目から圧倒的に綺麗です。脂の入り方が綺麗。中には武熊牧場ご指名で買いに来られるお客様もいらっしゃいますよ」と佐藤さん。 武熊さんの豚なら間違いないと太鼓判を捺します。

特別に、併設の加工場を見学させていただきました。 HACCPに基づく衛生管理の行き届いた加工場には、この日入ってきた豚肉が。

「特別なことはやっていないのですが、もちろん鮮度には気を配っています。週2回屠畜があるのですが、屠畜された豚肉は1～3度で凍らせずに冷やし込んでいます」と佐藤さん。 自社で加工場を持っているからこそ、特殊なカットや細かな部位指定などリクエストにも応えられるともいいます。 シェフも「あらゆる意味で料理人としてありがたすぎるお店ですね」と頷いていました。

武熊さん、佐藤さんと別れ、最後にシェフをご案内したのは「JA水郷つくば　サンフレッシュ新治店」です。 筑波山麓の豊かな自然に恵まれた地域の農産物が揃う直売所です。数あるJA水郷つくば管内の直売所の中でも随一の品ぞろえを誇るそう！ https://www.ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7366

「茨城の直売所は本当にどれも気になるものばかりです」と、今回も目を輝かせて売り場を見るファビオシェフ。 このJA水郷つくばといえば、まずは日本一の生産量を誇る土浦のレンコン。 「茨城はレンコンも有名ですよね。いつかレンコン掘りも体験してみたいです！」とシェフ。

この時期、さんふれ新治店の人気商品のひとつが泥ねぎ。 シェフも、店頭にずらりと並ぶねぎを手に取っていました。

「これはなんですか！？」とシェフが見つけたのは大きなコンニャクイモ。 「こんなの、都内では絶対に売っていないですよ」と、なかなかお目にかかれない食材に嬉しそうな笑顔を見せました。

以前の訪問で出会った納豆「これがやさとの恵みだ」も発見し、「本当に美味しかった。また食べたいです」とリピート購入。 さんふれ新治店は常陸秋そばを使用するそば処も併設していて、そちらも大人気。「蕎麦も気になります。ぜひ次はいただいてみたいですね」とシェフも興味津々でした。 また帰りには、JR土浦駅で茨城の地酒もシェフにご紹介。 「茨城に来るたびに、茨城の食の新たなポテンシャルを感じています」と、シェフは今回の旅も楽しんでくれた様子でした。 ＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋

ツアー後、シェフから今回の訪問で出会った食材の中からいくつかの感想が届きました。 【やさとの恵み納豆】 派手さはありませんが、食べるたびに完成度の高さを実感する納豆です。 しっかりとした粒感がありながら、大豆の自然な甘みが味わいの中心にあり、 発酵由来の刺激が穏やかで、非常にバランスの取れた仕上がりだと感じました。 日常的に食べ続けたいと思わせる品質で、塩や少量の醤油など、 シンプルな調味が最もよく馴染み、大豆本来の旨みと発酵の良さが素直に伝わってきます。 【にんにく（石岡市産）】 素材の持ち味を邪魔しない、繊細で澄んだ香りが印象的なにんにくです。 主張しすぎない分、長時間じっくりと火を入れる調理に向いており、豚肉や鶏肉のローストなど、 低温〜中温での繊細な火入れを重ねる中で、その良さがよりはっきりと感じられました。 香りは穏やかに立ち上がり、加熱を重ねても角が立たず、素材の旨みを自然に引き出してくれるため、 仕上がりに奥行きと品の良さを与えてくれます。 【すてら　純米大吟醸】 「STELLA（ステラ）」という名前は、イタリア語で「星」を意味します。 その響きとイメージから印象に残っていたこともあり、今回このお酒についての感想をまとめました。 茨城県のお酒は、全体として甘みの印象がやや前に出ると感じました。 先日、他の県のお酒を飲む機会があり、飲み比べる中でその特徴がよりはっきりと感じられました。 ただし、その甘みは重たさやくどさを伴うものではなく、 米の旨みを包み込むような柔らかく丸みのある甘さで、口当たりの良さにつながっています。 塩味や旨みを主体にした料理と合わせた際にも、主張しすぎることなく、食中酒としての懐の深さを感じました。 また、この甘さは料理だけでなく、デザートやイタリアのドルチェ作りにも非常に相性が良いと感じました。 砂糖の代わりに一部取り入れても輪郭が立ちすぎず、素材の風味を自然に引き立ててくれます。 サバイオーネやゼリー、果実を使った軽やかなドルチェなど、甘みの質感が重要なデザートにおいても、 このお酒が持つ甘さは「調味」として成立し、料理人の発想を広げてくれる可能性を感じました。

とんかつベス豚グランプリ金賞を受賞した常陸の輝き。 そのロース肉を使って、とんかつのルーツに繋がる「カツレツ」を作ってくれました！ その様子はファビオ飯Youtubeチャンネルでご覧いただけます。 https://youtu.be/Jt4Whw9DB9Y 【取材協力】 武熊牧場 住所： 茨城県石岡市下林1894 TEL：0299-43-0147 https://www.ibaraki-shokusai.net/seisan/detail/10655 佐藤畜産株式会社 住所：茨城県土浦市板谷6丁目651-119 TEL：029-831-7234 http://satochikusan.co.jp/ JA水郷つくば　サンフレッシュ新治店 住所：茨城県土浦市藤沢514-1 TEL：029-862-3573 https://ibaraki-shokusai.net/shop/detail/7366

※上記の情報は、2026年1月28日時点の内容です。