絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」

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絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」

絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」

絶妙な脂の乗りと身の締り
茨城常磐の「マサバ

 EPAやDHAなど健康に良いとされる栄養素が多く含まれ、焼く、煮る、揚げるなど様々な料理法で味わえることから“青魚の王様”と称されるサバ。主にまき網漁業で漁獲され、日本の各地で水揚げされますが、漁獲量が最も多いのは茨城県(平成24年~平成28年)。
 茨城県のまき網漁業が漁獲するサバの中でも、秋に北の海で丸々と太り、冬にかけて南下回遊をしてきた茨城常磐の「マサバ」は、脂の乗りと身の締りを適度に兼ね備えた逸品です。

1.漁レポート

 日本周辺では2種類のサバ(マサバ・ゴマサバ)が漁獲されますが、茨城県のまき網漁業が漁獲するのは大部分がマサバ。太平洋側でのマサバは、主に伊豆諸島周辺から北海道沖までの海域を、春から夏に北上、秋から冬に南下という季節回遊をしています。まき網漁業はこの回遊に合わせて漁場と水揚港を移動しながら操業します。
 茨城沖周辺でのマサバ漁期は10月から3月下旬で、盛期は11月から1月頃。北海道沖から三陸沖で脂をたっぷりため込んで南下してきたところを漁獲します。

  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 漁レポート

日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団

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 まき網漁業の操業は、漁網を積んだ網船(本船)と漁獲物を積んで港まで運ぶ運搬船などで船団を組み、数隻の船と数十名の船員による高度な連携のもとで行われます。
 茨城県籍のまき網船団は14あり、このうちの約半数が北茨城市の大津漁港を拠点としています。
 茨城沖周辺でマサバ漁が盛期を迎える12月。大津漁業協同組合に所属するまき網漁船「福栄丸」の船主・船頭の鈴木宏彰さんにサバ漁についてお話を伺いました。

絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団

 「水深150~300メートルの海域がサバの通り道。その周辺をソナーで探索し、魚群を発見したら潮流や魚の進行方向などを計算しながら、素早く網で魚群を囲い込んで漁獲します。」
 その日の漁場は大津漁港から北東に約50マイルの海域。水深200メートル付近に群れるサバを狙い、複数の船で連携しながら、長さ1キロメートル以上ある巨大な網を素早く沈めて群れを囲み、数百トンのサバを漁獲したとのこと。この大規模でダイナミックなところがサバ漁の醍醐味だと鈴木さんは語ります。

 一方、サバ漁には数多くの難しさがあり、網を投入する際に潮流や魚群の動きを正確に読みとる技術、漁場内に混泳するイワシを避けて旬で市場価値が高いサバだけを漁獲する技術など、様々な技術が求められるそうです。これらをこなすためには、最新設備の力だけではなく、長年の経験に基づく「勘」が不可欠とのこと。
 なお、相手のサバも年を重ねて成長するほど賢くなり、網の下をくぐり抜けて逃げるなど、獲りにくく、手強くなるのだそうです。

  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 日本一サバを漁獲する茨城県のまき網船団

2.船上での鮮度・品質への配慮

  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 船上での鮮度・品質への配慮
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 船上での鮮度・品質への配慮

冷海水で一気に締める

 一般的にサバは鮮度劣化が早い魚として知られます。まき網漁業ではサバを漁獲直後から一気に冷やし、鮮度良く水揚げするための対策が徹底されています。
 「運搬船の魚槽に海水と氷を混ぜた“冷海水”をあらかじめ貯めておき、そこに漁獲したサバを入れて一気に締めます。」と鈴木さん。漁獲直後の活きたサバに冷海水を飲み込ませ、魚体の中と外から瞬時に冷却することで、水揚げまで魚自体が“ピン!”とした状態に保てるのだといいます。
 また、季節や気温、漁場の水温の違いにより魚の冷え方が変わるため、これらの環境変化に気を遣いながら、氷の量や冷海水を準備するタイミングなどを変えるそうです。

3.水揚げから出荷

 運搬船により漁港まで運ばれたマサバは、水揚げ後、サイズ毎に選別され、500gを超える大型のものは鮮魚、それ以下のものは開き、塩蔵、塩干、缶詰などの加工原料として流通するほか、近年では冷凍したものを海外に輸出することも盛んに行われています。

  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 水揚げから出荷
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 水揚げから出荷
  • 絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 水揚げから出荷

4.食味訴求・レシピ

 「今(12月)のマサバは脂がのっているので、焼いても味噌煮でもどのように食べても美味しい。自分たちが獲った旬のマサバを多くの人にどんどん食べて欲しいです。」
 日本一サバを獲る茨城県のまき網船団。その船頭さんが自信を持って勧める茨城常磐のマサバを是非ご賞味ください。

マサバが食べられるお店

旬のマサバが食べられるお店はこちら。
(取扱のない時期がありますので事前にお電話でご確認ください)

大津漁協直営 市場食堂
住所北茨城市関南町仁井田789-3
(北茨城市漁業歴史資料館「よう・そろー」となり)
電話番号0293-30-2345
定休日水曜日
営業時間11時~15時
webサイト市場食堂
http://ootsuichisyoku.main.jp/

いばらきの地魚取扱店
http://www.ibaraki-jizakana.jp/topics_detail13/id=50

絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 大津漁協直営 市場食堂
絶妙な脂の乗りと身の締り 茨城常磐の「マサバ」 大津漁協直営 市場食堂

サバのレシピ

サバを使ったレシピ集はこちら。
> 茨城県水産試験場「いばらきの魚おいしく食べciao!(地魚レシピ集)」

PRIDEFISH「茨城常磐のまさば」

茨城県の漁師が自信を持って勧めるプライドフィッシュ「茨城常磐のまさば」。
そのプライドストーリーはこちら。
> 全国漁業協同組合連合会

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