コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」 霞ヶ浦北浦の新たなる挑戦

【安全で高品質な茨城の食をご紹介】
茨城県営業戦略部販売流通課

茨城をたべようフォトライブラリー

PICK UP / 茨城のうまいもの特集

旬のうまいもの特集

コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」

コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」 霞ヶ浦北浦の新たなる挑戦

霞ヶ浦北浦の新たなる挑戦
コイ業界の革命!「凍結コイフィレ

全国一の生産量を誇る茨城の「コイ」

 コイは、貴重なたんぱく源として古くから日本人に馴染みのある魚です。滋養にも良いとされ、妊娠中や病後などの体力回復のためにも重宝されてきました。また、「コイの滝登り」や「コイのぼり」など縁起の良い魚としても親しまれてきました。

 霞ヶ浦北浦では、昭和40年頃からコイの網いけす養殖を開始しました。その後、漁場の高い生産性と養殖技術の発展により急速に生産量を伸ばし、昭和50年には茨城県の生産量は全国一位となりました。現在も「全国一の生産量」を誇り、生産者は日々、コイをきめ細やかに飼育管理して、健康で元気いっぱいのコイを生産しています。

  • 全国一の生産量を誇る茨城の「コイ」
  • 全国一の生産量を誇る茨城の「コイ」

1.コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」を開発

 コイの流通はこれまで、「活魚出荷(生きたままの魚)」が主流とされてきました。理由のひとつは、「コイは鮮度落ちが早い」とされてきたことにありました。しかし、「それではいつまで経ってもコイが一般的に普及しない」と、活魚出荷のみに頼ることに限界を感じた霞ヶ浦北浦の養殖業者たちは、茨城県と協力して、これまでのコイ業界の常識を覆す、さばく手間を極力省き、手軽に食べられる「凍結コイフィレ」を開発しました。

  • コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」を開発
  • コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」を開発

「凍結コイフィレ」のここがポイント!

活コイのフィレをすばやく真空凍結!

 コイの凍結加工品を作るうえで最も重要なポイントは、いかにコイの鮮度を落とすことなく、すばやく処理するかということ。そのため、清浄な地下水が流れる"しめ池"と呼ばれる陸上の池に数日泳がせ、さらにしめ池から水揚げし、おろしたばかりの刺身でも食べられる鮮度のコイのフィレをただちに真空包装し、急速凍結することにより実現しました。また、これによって長期間の保存が可能になりました。

  • コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」を開発
解凍するだけ!

 「凍結コイフィレ」は、すでに「切り身(フィレ)」の状態なので、袋に入ったまま流水で手早く解凍できます。コイの調理で最も厄介な「骨切り(身肉に多い小骨を数ミリ間隔で切れ目を入れ食べやすくする調理法)」も、半解凍の状態で行うと驚くほど簡単に処理することができ、切り分けた後は、天ぷらや唐揚げ、煮物や炒め物など様々な調理法で使うことができます。
 好きなときに好きな分だけ使えて、魚をさばく手間もかからず、全て使い切ることのできる、コイの食材としての利用法を大きく広げる画期的な商品です。

  • コイ業界の革命!「凍結コイフィレ」を開発

2.「凍結コイフィレ」ができるまで

  • 「凍結コイフィレ」ができるまで
    清浄な地下水でしっかりと身を引き締めたコイをしめ池から取り上げます。
  • 「凍結コイフィレ」ができるまで
    血抜きをしてウロコを丁寧に取り除きます。
  • 「凍結コイフィレ」ができるまで
    3枚におろし、腹骨を削ぎ取ります。なるべく身を厚く、歩留り良く残す技術は生産者の匠の技です。
  • 「凍結コイフィレ」ができるまで
    半身(フィレ)をきれいに洗浄し、余分な水分を拭き取り、真空包装して急速凍結します。

3.コイ養殖業者の挑戦

コイ養殖業者の挑戦左から 櫻井隆士さん、鈴木文雄さん、鈴木幸雄さん、石橋雄一さん、山野秀明さん

なぜ「凍結コイフィレ」を作ったのですか?

 「これまでコイは、生きたものを調理するという考えがあたりまえだった。ただ、時代が変化していくなかで、今までと同じことをやっていては、コイという食文化が無くなってしまうと思ったんです」そう語るのは、弟の鈴木文雄さんと共に「凍結コイフィレ」の加工を行う鈴木幸雄さん。20年ほど前からこのことを危惧していたと言います。

 「実は20年前に、コイのあらいを瞬間冷凍して販売した経験があったので、県から真空凍結の話を聞いた時には、設備は整っているからすぐやってみようと二つ返事しました。売り先頼みの活魚出荷は限界が見えています。これからは自分達で形を変えて売っていこうと考えていた矢先の話だったので。今回のフィレは、コイを「食材」としてオールラウンドに使っていただける商品です。生でも食べられる状態のコイを使いやすい形にして真空包装し、急速凍結しているので、解凍しても鮮度抜群でドリップもほとんど出ません。飲食店でも家庭でもいつでも誰でも簡単に料理に使えます。新たなコイの食文化が浸透するまでには時間がかかると思いますが、これはそれだけの価値がある商品です。まずは地元の飲食店を中心に営業をしていこうと思っています。」

 鈴木さんは、仲間の養殖業者たちに加工所を開放し、歩留りよくコイを3枚におろすコツなどを指導しながら、「凍結コイフィレ」の出荷体制の確立などに尽力しています。

※コイのあらい…薄くそぎ切った生のコイをぬるま湯につけて余分な水分を洗い流し、さらに氷水に浸けて身を締め酢味噌などでさっぱりといただく料理

4.「凍結コイフィレ」を使う料理人

三笠 支配人兼調理長 袖山博明さん

  • 「凍結コイフィレ」を使う料理人 コイの甘酢薬膳あんかけコイの甘酢薬膳あんかけ
  • 「凍結コイフィレ」を使う料理人 コイのチリソース煮コイのチリソース煮

「凍結コイフィレ」を使う料理人 三笠 支配人兼調理長 袖山博明さん三笠 支配人兼調理長 袖山博明さん
公益社団法人 日本中国料理協会 茨城県支部 副支部長
中川学園調理技術専門学校 中国料理講師

「凍結コイフィレ」の魅力・使用してみた感想は?

 これまでに何度も活コイを扱ってきましたが、この商品はさばく手間がなく、全て使いきれるのが嬉しいですね。これほど料理人にとって作業効率の良い、ありがたいものはありません。食材としても非常に美味しく高品質で、鮮度の良さが感じられます。ドリップも出ないし臭みも無い。現在は一口大に切って唐揚げにしてから料理にしていますが、今後はバリエーションを増やしていこうと思っています。

雨引観音 薬膳中華茶坊 三笠
住所茨城県桜川市本木1
営業時間ランチ11:00~14:00 ディナー17:00~21:00
定休日火曜
電話番号0296-54-5009
HPhttps://sumamoba.com/mikasa

筑山亭 料理長 長峰淳さん

「凍結コイフィレ」を使う料理人 コイの天ぷらコイの天ぷら

「凍結コイフィレ」を使う料理人 筑山亭 料理長 長峰淳さん筑山亭 オーナー 長峰淳さん と 女将

「凍結コイフィレ」の魅力・使用してみた感想は?

 抜群に美味しいのが魅力です。臭みも無いし、エビにも負けないくらい美味しいですよ。地元の物とはいえ、コイを1匹さばいて出す手間はかけられませんから、この商品がなければコイを扱おうとは思わなかったです。鮮度の保たれた品質の良いコイなので、ひと手間を加えて天ぷらにするとさらに美味しくなるんです。お客さんからもかなり好評で、天ぷらの盛り合わせのエビをコイに変えてくれというリクエストもあります。

常陸秋そば 筑山亭 かすみの里
住所茨城県土浦市おおつ野7丁目5−1
営業時間ランチ11:00~16:00 金土のみ夜も営業18:00~21:00
定休日毎週木曜・第3水曜
電話番号029-869-8170
HPhttps://chikuzan-company.com/

5.消費者の声

「凍結コイフィレ」の料理を食べた感想は?

本場で有名な中国で食べたものよりもはるかに美味しい。

美容健康にいいとか、妊婦向けにいいと聞くと食べたくなる。

コイと言われるまで気づかなかった。今度また食べてみたい。

(骨切りされているので)小骨の食感をまったく感じなかった。おいしい上に、カルシウムもとれていい。

初めて食べたがとても美味しかった。コイが美味しい魚だとわかったので、もっと食べられる店が増えるといい。

6.「凍結コイフィレ」が買えるお店

「凍結コイフィレ」にご興味がありましたら、霞ヶ浦漁協にお気軽にお問い合わせください!

霞ヶ浦漁業協同組合
住所茨城県行方市玉造甲1560-6
電話番号0299-55-0057
FAX0299-55-0881
HPjf-kasumigaura.jp/

※この情報は2019年2月時点のものです。

今、おすすめの記事

TOP