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茨城県営業戦略部販売流通課

PICK UP / 茨城のうまいもの特集

いばらき食材を使う料理人

kitchen晴人永井智一さん(笠間市 )

kitchen晴人 永井智一さん(笠間市
)

茨城の食材と生産者に光を照らす

茨城の素晴らしさを食で伝える

kitchen晴人 永井智一さん

 笠間市にあるkitchin晴人は、地元笠間市の野菜や肉などを中心に茨城の食材をふんだんに使い、茨城の素晴らしさを食で伝えるレストランです。
 オーナーシェフの永井智一さんは、水戸市出身。物心ついた時には、父が料理長を務める洋食店の厨房が遊び場だったそうです。
 永井さん「幼い頃から父の厨房によく行っていたので、料理は自然と覚えました。中学生になると、友人と遊ぶたびに料理を試食してもらい、“おいしい”って言ってもらうことに喜びを感じていました。」
 高校時代も飲食店でアルバイトをして料理に明け暮れ、3年生の時の寿司屋のアルバイトがきっかけで、『寿司をちゃんと学びたい』と、卒業後すぐに上京します。しかし修業先のあてはなく、“寿司といったら銀座か六本木”というイメージだけで、銀座・六本木の寿司屋を回ったそうです。
 永井さん「六本木に構えのいいお店があったので、飛び込みで“今日から入れてください”と頼みました。そしたら“おもしろいヤツだ”と働かせてくれて。そこで寮に入って6年間学びました。」
 出前持ちから始まり、6年後に念願のカウンターに出るも永井さんの気持ちは浮かなかったそうです。それは、六本木という土地柄もあり、寿司より一品料理の注文が多く、品数も少なかったことからやりがいを無くしてしまったそうです。

kitchen晴人 永井智一さん

kitchen晴人 外観

kitchen晴人 店内

kitchen晴人 お料理

 そんな気持ちと家庭の事情もあり、24歳で茨城に戻った永井さん。しかし、東京で修業を積んできたプライドからか、茨城で料理を仕事にしようとは思わなかったそうです。そんな中、たまたま入った懐石料理店で転機が訪れます。
 永井さん「茨城でもこんな丁寧な仕事をする人がいるんだ…!って、雷に打たれた気持ちになりました。」思い立ったら即行動に移す永井さんは、すぐさま弟子入りを志願し、この懐石料理店の親方との出会いが、本当の意味で料理人人生のスタートだったと永井さんは当時を振り返ります。
 永井さん「寿司屋で経験してきた6年間は全て打ち砕かれました。親方から見れば僕は、包丁ひとつまともににぎれていなかったんです。親方には怒られるばかりで。」
 厳しい親方のもとで、しかし確実に実力を付けていった永井さん。そんな折、親方からすすめられ、県内の某飲食企業の立ち上げに参加し、そこで7年間、いわゆる“企業料理店営業”のノウハウを学び、料理長兼店長として活躍したそうです。
 永井さん「あの7年間がなければ現在の僕は居なかったと思います。企業は、全て数字を追うんです。野菜ひとつのグラムから日持ちの日数を逆算したり、細かい所まで具体的に数字を出したりして、経営計画を立てる。すごく勉強になりました。」
 その後、今度は別の個人料理店の立ち上げなどを経て、徐々に“自分で店をやってみようかな”と思い始めたそうです。
 永井さん「店舗探しと並行して、開業資金を貯めるため、新聞配達やコンビニのレジ打ちなど寝る暇なく働きました。店舗が見つかるまでの間の約10ヶ月間は包丁を握れないほど。」

卓ごとに味付け・素材を変える

kitchen晴人 お料理

kitchen晴人 日本一の笠間の栗のフルコース

 kitchen晴人は永井さんそのもの。永井さんは、来店した全てのお客様一人ひとりにあわせて味付けや品目を変えるなど、永井さんのすべてが料理につまっています。
 永井さん「同じメニューでも全卓出ているものが違うことも多々あります。お酒を呑んでいる男性グループにはちょっと味付けを濃い目にするとか、常連さんには好みの味を追加するとか。ただ、一緒に働くスタッフは始めの頃は相当戸惑ったと思います。僕の頭の中にしかメニューがないので、準備のしようがないですから…。
でも徐々に、僕が何を考えているか分かってきて、今では仕事がスムーズにいくようになってきました。」
 スタッフは、オープン当初から皆同じメンバー。皆頼りになる永井さんの右腕だそうです。

 kitchen晴人では、永井さんの遊び心が満載のイベントを定期的に開催。またイベントの出店依頼も多いという永井さん。9月には、『あかつかパスタフェス』で、地元の食材をたっぷり使ったオリジナルパスタを出品する予定だそうです。

kitchen晴人 永井智一さん

夢~さらなる挑戦~

「出会いと一日一日を大切に、ありのまま、自由に楽しんで料理を作りたいですね。あと、僕は個人料理店と企業料理店の両方の経験があるので、これから自分で店を持ちたいするという人達の相談役みたいなことができたらいいなと思っています。」
茨城の食材と生産者に光を照らす永井さん。今後の動向に目が離せません。

インフォメーション
名称 kitchen晴人(ハレジン)
住所 笠間市旭町105-11 第三吉住友部ビル102
お問い合わせ TEL:0296-73-6870
WEBサイトURL http://r.goope.jp/kitchenharejin
その他の情報 【営業時間】ランチ 11:30~14:30(ラストオーダー 14:00)
ディナー 17:00~21:30(ラストオーダー21:00)※ディナーは完全予約制
【定休日】月曜(祝日の場合は翌日)

※この情報は平成28年度時点のものです

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