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2020.01.06|グルメ ライター:まるくま

\いばらき流/「ハレの日ごはん」

「ハレの日ごはん」料理写真

 ヒラメ酢締めの巻き物
 レンコンのいとこ煮
 みつばのごまあえ
 常陸大黒の煮豆
 常陸の輝きの八幡巻
 常陸牛のローストビーフ
 鯛赤飯
 はまぐりの潮汁
 栗きんとん

 
茨城県産の高品質な食材を生かした料理を「ハレの日」に作ってみませんか?

六雁(むつかり) 総料理長 秋山 能久さん考案の「いばらき流『ハレの日ごはん』」を、今が旬真っ只中の「れんこん」、「ヒラメ」のレシピと共にご紹介します。

■お品書き

★ヒラメ酢締めの巻き物

ヒラメ酢締めの巻き物

昆布締めしたヒラメを、大和芋を芯にして巻いた一品

12月~2月がヒラメの一番美味しい時期。「寒びらめ」といわれ、冬の冷たい海の中で豊富な餌を食べて肉厚となり、脂質の量が最大になります。

・いばらきの「ヒラメ」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/hirame/

【レシピ】
<ヒラメ酢締めの巻き物>
ヒラメ 300g
大和芋 適量
白板昆布 適量
米酢 適量
塩 適量
磯の雪(昆布)適量

① ヒラメを薄く切り(へぎつくり)、両面に軽く塩をふり30分置く。
② 白板昆布に並べて、一昼夜置く。
③ 白板昆布を取り、米酢に浸け、30分後に酢をきれいに拭く。
④ 巻きすだれにラップを敷き、③のヒラメを上下2枚に並べて、
大和芋で芯をつくり、巻き込む。
⑤ 両サイドのラップを丸めて空気を抜き、冷蔵庫で30分置く。
⑥ ラップを外し、磯の雪(昆布)で巻く。

★レンコンのいとこ煮

レンコンのいとこ煮

レンコンの穴に小豆を入れ、ゆっくり煮て味を染み込ませた一品

茨城県は、れんこんの生産量日本一を誇ります。茨城のれんこんの魅力は、ぷっくりとした団子状で柔らかな肉質、ほんのりとした甘味です。肌がきめ細かく、美しく白いのも特長です。

・いばらきの「れんこん」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/lotus-root/

【レシピ】
<レンコンのいとこ煮>
レンコン 2節(直径7〜8㎝のもの)
小豆 適量
だし昆布 15㎝程度のもの2枚
濃口しょうゆ 適量
酒 適量
塩 適量
みりん 少々
ガーゼ 
たこ糸

① レンコンの皮をピーラーでむく。
② レンコンの片面の穴をガーゼでふさぎ、たこ糸で縛る。
③ レンコンの穴の中に小豆を丁寧に入れる。詰めすぎないことがポイント。
④ 詰め終わったらガーゼでふさぎ、たこ糸で縛る。
⑤ (できれば)水に浸けて一昼夜おき、小豆を膨らませる。
⑥ 鍋にだし昆布を敷き入れ、⑤を入れて、水を足しながら1時間ほど煮る。
⑦ レンコンに竹串がサッと通ったら、適量の濃口しょうゆと酒、塩、少々のみりんで味付けし、中火で20〜30分ほど煮る。

◆みつばのごまあえ

みつばのごまあえ

湯通しをした根みつばと、レンコンの甘酢漬け、キクラゲをごまであえた一品

料理に香りとおいしさ、美しさを添えてくれるみつば。
「根みつば」は根元に土寄せして軟白栽培したもので、根付で出荷され、風味が強いのが特長です。

・いばらきの「みつば」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/cut-mitsuba/

◆常陸大黒の煮豆

常陸大黒の煮豆

常陸大黒を砂糖で煮て、赤ワインで香りをつけた一品

茨城県が育成したベニバナインゲン(花豆)のオリジナル品種「常陸大黒」。くりのようなホクホクとした食感で、味わいは上品。和菓子だけでなく、洋菓子にもよくマッチします。
また、抗酸化作用のあるアントシアニン中のデルフィニジン-3-グルコシドが黒大豆の約2.5倍含まれています。

・いばらきの「常陸大黒」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/hitachioguro/

◆常陸の輝きの八幡巻

常陸の輝きの八幡巻

常陸の輝き(豚肉)をゴボウに巻き、甘辛く煮た一品

「常陸の輝き」は、茨城の生産技術の粋を集めた最高品質の豚肉です。
有名シェフからも高い評価を得ていて、肉と脂の旨みが強く、香りの良さが特長です。
専用の配合飼料を与えて、厳しい枝肉規格の設定をクリアしたものが「常陸の輝き」となります。

・いばらきの「常陸の輝き」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/pork/#hirachinokagayaki

◆常陸牛のローストビーフ

常陸牛のローストビーフ

赤身の肉を低温調理し、野菜ベースのタレをかけた一品

茨城を代表する黒毛和牛の最高級ブランド「常陸牛」。
指定生産者の磨かれた飼育管理技術と厳選された飼料により、30ヶ月にわたり育てられた黒毛和牛の中から、食肉取引規格A、Bの4と5等級に格付けされたもののみに「常陸牛」の名が付きます。

・いばらきの「常陸牛」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/beef/

◆鯛赤飯

鯛赤飯

酒蒸しにしたタイの身を、赤飯にのせた一品

お祝いごとには欠かすことのできない魚「タイ」。
茨城県では年間を通じてマダイが漁獲されますが、旬である春のほか、初夏にも色鮮やかで脂が乗った魚を味わえます。

・いばらきの「タイ」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/tai/

◆はまぐりの潮汁(うしおじる)

はまぐりの潮汁

サッと火入れしたはまぐりのお吸い物

大きくてプリプリの食感がたまらない「鹿島灘(かしまなだ)はまぐり」。平成7年よりブランド化され、茨城県の「旬のさかな(春)」にも選定されています。
他県産のはまぐりと比べて身が大きく、プリプリとした食感が強いのが特長。旨味成分のコハク酸やグリシン、アラニン、グルタミン酸が豊富に含まれています。

・いばらきの「はまぐり」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/hamaguri/

◆栗きんとん

栗きんとん

栗きんとんに、炒めた奥久慈りんごをアクセントとして加えた一品

茨城県は、「くり」の栽培面積・生産量とも全国第1位を誇る栗の大産地です。
県内最大の栗の産地笠間市では、くり栽培のパイオニアたちが栽培・研究・普及に取り組み、改良に改良を重ねて完成させた「極み」というくりも販売しています。
アクセントに使われた大子町産の「奥久慈りんご」は、樹の上で完熟させた「樹上完熟」という栽培技術で育てられ、濃厚な香りと甘さが際立つりんごです。

・いばらきの「くり」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/chestnuts/

・いばらきの「りんご」についてはこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/brand/apple/

六雁 総料理長 秋山 能久さん

「いばらき流 ハレの日ごはん」の監修を務めた、六雁 総料理長 秋山 能久さん(水戸市出身)

“茨城は、一年を通して素晴らしい食材が豊富に採れ、恵まれた自然環境や生産者たちの技術・情熱などのポテンシャルが、大変高いと感じています。
全国から食材が集まる東京の市場においても、茨城の食材の量・クオリティは目を見張るものがあります。
これからも、季節折々、旬の県産食材を積極的に使い、料理を通して、生まれ育った茨城の魅力を全国に発信していきます。”

・いばらき食材を使う料理人「秋山能久さん」はこちらから
 ↓
https://www.ibaraki-shokusai.net/cook/?id=1380


※このページの情報は、2020年1月時点のものです。

ライター:まるくま

茨城の“食”と“農林水産物”の魅力に魅せられること約10年。今日も県内のどこかで“いばらきのおいしいもの”を探しています。

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