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いばらきの食に挑戦する人たち

百年続く伝統の木桶で醤油を醸造柴沼秀篤さん(土浦市 )

百年続く伝統の木桶で醤油を醸造 柴沼秀篤さん(土浦市
)

伝統と科学を武器に
醤油を世界へ!

職人の知恵と、科学との融合

職人の知恵と、科学との融合

職人の知恵と、科学との融合

職人の知恵と、科学との融合

 柴沼醤油醸造株式会社は、元禄元年に創業し、醤油造り一筋三百十余年。野田、銚子と並んで関東の三大醤油醸造地と称されていた土浦市で、日本古来の製法で醤油造りをおこなっています。
 八代目当主である柴沼秀篤さんは、工場施設内に醤油の醸造においての温度、湿度、品質管理などを科学的な視点から分析できる研究所を設けました。研究所で得た成果と、醤油造り職人の知恵、経験とをあわせることで、より美味しい醤油ができるよう、日々研鑽にいそしんでいます。
 柴沼さん「柴沼醤油の醤油の旨みの原点は、江戸時代から使用している木桶での醸造です。木桶には、何十年、何百年もかけて付着してきた酵母菌があり、これがもろみの中で発酵・熟成を繰り返すことで、独特の「旨味」「コク味」「風味」が生まれます。この木桶と職人の手で作られた醤油は、カドがなく、まろやかで香り高いのが特徴です。この伝統製法は、醤油が完成するまでに最低1年はかかりますので、工程ごとに醤油を科学的に分析して、より安定した高品質なものを造ろうと心がけています。」柴沼さんは、百年続く老舗に、新たな息吹を取り入れました。

海外進出

海外進出

海外進出

 柴沼さんは、2012年8月香港で開催された『フードエキスポ2012』に県内で唯一出展を果たし、更に同年10月には、フランス・パリでおこなわれ、出展社数106カ国を誇る『パリ・ノール・ヴィルパント見本市』に出展するなど、海外に向けておいしい醤油を発信していこうとしています。
 柴沼さん「海外では、10年ほど前から、日本食がブームになっています。当時は、日本人が見ると、とても和食とは思えないようなものが流行っていました。しかし最近では、日本人も納得するような、本物の日本食へと見直されています。そんな海外の人達に、醤油の味の幅を知ってもらいたいんです。将来的には、外国人を社員として採用し、醤油醸造技術を学んでもらって、いずれ自国に帰って醤油を作ってくれたらいいですね。」香港でも、フランスでも、柴沼さんの醤油は大反響を呼んだそうです。海外進出に加え、新たな醤油の可能性を引き出す、醤油スイーツ商品も販売予定だそうです。

県内初の農林水産大臣賞受賞!

 柴沼醤油醸造株式会社では、業務用商品も含めると、およそ400種類もの醤油があります。なかでも、茨城県産の大豆と小麦を使用し、伝統の木桶で熟成、醸造した醤油「お常陸」は、平成23年度の「優良ふるさと食品中央コンクール」で、茨城県内では初めて、最高位である農林水産大臣賞を受賞しました。 柴沼さん「お常陸は、筑波山周辺で採れた良質の大豆、小麦を使用し、百年以上続く伝統の諸味用木桶で約一年かけてゆっくり熟成させました。仕込み塩の「伯方の塩」以外は何も加えず、加熱殺菌をせず、セラミック濾過による除菌処理や専用のクリーンブースでの無菌充填などの新技術により生醤油本来のやわらかな色、すっきりとした味、ふくよかな香りをそのままご家庭で楽しめる醤油です。」
 茨城県産の良質な大豆と小麦、そして柴沼醤油醸造株式会社が誇る伝統と新技術とが融合してできた名作「お常陸」は、すっきりとした味でふくよかな香りただよう逸品です。

醤油は開封したら冷蔵庫へ

 昔から、私達日本人の生活に欠かすことのできない醤油。と同時に、「醤油は保存食」という意識も、深く根付いていますが、近年の醤油の保存方法は、昔とは違うようです。
 「醤油は保存食ですが、おいしく食べるには、大びんでも、卓上びんでも、開封したらすぐに冷蔵庫で保存してください。醤油はデリケートで、空気に触れたとたんに酸化します。すると、味も、色も大きく変わり、カビなどが発生しやすくなります。醤油をおいしく使うには、世帯の人数などに応じて購入する醤油びんの大きさを変え、なるべく早く使い切るようにしてください。」
 おいしい醤油で料理をいただくには、ぜひ醤油は冷蔵庫へ入れてください。

販売時期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

夢~さらなる挑戦~

 柴沼さんに、今後の夢をお聞きしました。
 「柴沼醤油醸造株式会社の企業理念は、『おいしさ』を追求していくことです。私は、『おいしさ』とは、味だけでなく、食卓の雰囲気や、食事をする環境なども大きく関係していると考えます。弊社では、醤油工場の工場見学を実施しており、小学生、お年寄り、障害者の方などにも、わけ隔てなく見学をしていただいています。見学者が帰宅したあとに、体験談で家族団らんができればいいなと思うからです。そういった「おいしい」の先にある食卓の背景なども含めて、今後も、『おいしい』とは何か?を突き詰めていきたいと思っています。」
 ただ『おいしい』醤油造りだけでなく、人はどうしたら『おいしい』と思うのか。柴沼さんの挑戦はまだまだ続きます。

インフォメーション
名称 柴沼醤油醸造株式会社
住所 土浦市虫掛町374
お問い合わせ TEL:029-821-2400
WEBサイトURL http://www.shibanuma.com/index.html

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