豚肉、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、トマトは一口大に切る。れんこんは厚さ1cmの半月切りにする。ズッキーニは厚さ1cmの輪切りにする。
厚手の鍋にサラダ油を中火で熱し、1の豚肉、玉ねぎ、にんじんを入れよく炒める。玉ねぎがすき通ってきたら、ピーマン、れんこん、ズッキーニを加えてさらに炒める。
1のトマトの半量と水を加え、沸騰したらあくを取り、具材が柔らかくなるまで弱火～中火で約10分煮込む。
いったん火を止めルウを割り入れて溶かし、再び弱火で時々かき混ぜながらとろみがつくまで煮込み、残りのトマトを加えてひと煮立ちさせる。
ご飯と一緒に器に盛り付けて出来上がり。

季節の野菜たっぷりのカレーです。
1品で半日分以上の野菜が摂取できます。※
レシピに使用されているピーマンとれんこんは茨城県が出荷量全国第1位（農林水産省「作物統計（令和元年）」）。
茨城県産野菜をハウス食品のカレーで盛り上げるため、茨城県とハウス食品㈱がコラボして作ったレシピです！

※厚生労働省「健康日本21（第二次）」で目標とする1日の野菜摂取量350gより算出