渋皮に傷をつけないように丁寧に鬼皮をむきます。
ホーロー鍋にむいた栗を入れ、充分つかる位の水を入れ、重曹を加えて30分位弱火で煮たら、ゆで汁を捨て、新しい水を入れます。
栗を取り出し、表面を指でこすり、表面のスジと指でこすって取れる程度の渋皮を取り除きます。
3の栗を鍋に入れ、再び重曹を加えて20分位ゆでます。その後、1時間位流水にさらします。
栗と同量の砂糖を計り、その半量を栗の上にまぶし、栗がかくれる位の水を入れ、とろ火で1時間、更に残りの砂糖と塩を入れ、1時間煮ます。