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茨城県農林水産部販売流通課

PICK UP / 茨城のうまいもの特集

旬のうまいもの特集

茨城のヒラメ特集

特集 茨城のヒラメ

 茨城県のさかなとして指定されているヒラメ。「寒びらめ」といわれるように、冬の冷たい海の中で肉厚となり、豊富な餌を食べて脂質の量が最大になる冬(12月~2月)が旬です。うま味の中心となるイノシン酸が豊富なため、淡白でありながらも濃厚な味わいで、非常に美味しい魚です。
 平成24年の茨城のヒラメの漁獲水揚げ量は年間336トン、全国の漁獲量ランキングは5位となっています。
 福島から茨城の海でとれるヒラメは"常磐もの"(じょうばんもの)と呼ばれ、食通の方々や市場の間で高い評価を受けています。"常磐もの"は、茨城沿岸の黒潮と親潮がぶつかり合う潮の流れと、広大な砂浜、沖合に点在する磯、そして栄養が豊かな漁場で獲れる魚のブランド名として広く知られています。

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ヒラメとは
原料のさつまいも収穫

 ヒラメは、晩秋から冬にかけて旬を迎える白身魚の代表格。クセがなく淡白でありながら、旨味あふれる肉質は、刺身にも煮付けにもよく、春の鯛と並ぶ高級魚です。カレイとよく似た見た目から、俗に「左ヒラメの右カレイ」と言われ、口を手前に向けて目が左側にあるのがヒラメ、右にあるのがカレイとの判別言葉は有名です。またヒラメはカレイに比べて口がかなり大きく、鋭い歯が並んでいるので、これも見分け方の一つです。砂の中のゴカイやイソメを食べるカレイ類に対して、イワシやイカなど遊泳魚を餌とするのがヒラメ。漁師の指先に食らいつくほどどう猛なヒラメは、「テックイ(手食い)」「オオグチ」、1mを越す大型魚もいることから「トイダ(戸板)」などと呼ぶ地方もあります。


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茨城のヒラメ漁

 茨城のヒラメ漁法は主に、釣り、底引き網、刺し網という漁法で漁獲されます。底曳網は禁漁期の7、8月を除く周年、刺し網は6~8月、釣りは1~12月にかけてが盛漁期です。餌はイワシやメロウド、イカ等を使いますが、漁師によっては自作の疑似餌を造るそうです。この疑似餌針には漁師それぞれの個性があり、それによって漁獲量が違ってくるともいわれています。
 また、ヒラメは茨城県の重要魚種として「30cm未満のヒラメは獲らない・売らない・食べない」をスローガンに、資源管理を積極的に行っています。


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茨城県とホシイモ
早朝に出向した漁船が6:00頃帰港し、獲れた魚を市場へ運びます。

漁師のおかみさんが水揚げされた魚を魚種や大きさによって仕分けます。

漁協の職員が選別されたものから順次計量を行います。重さはセリの値付けに影響する上、水揚げ量の記録にもなるので重要な役です。


仲買人が集まり、9:30から台の上でセリが始まります。

水槽で生かしている活魚のセリは、仲買人とセリ人がカゴを囲み、歩きながら行われます。

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ヒラメでクッキング!

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