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常陸秋そば－そば打ち入門－

2　延し（のし）

　延し（のし）の工程は，手とめん棒を使ってある程度まで延ばす基礎延しと，めん棒に生地を巻き取りながら四角く延ばしていく本延しの作業を指します。空気に長い時間さらすと風味が落ちるため，素早く作業することが必要です。

基礎延し
　手で玉の周囲を押しながら丸く広げ，その後めん棒を使いながら延ばしていきます。中央の部分にはある程度厚みを残し，本延しの作業で破れたりすることがないよう注意して下さい。
本延し
　めん棒で生地を巻き取りながら，生地の厚みが均一になるように延ばしていく作業を本延しといいます。楕円形の生地を何度かめん棒に巻き取りながら，きれいな四角形にしていきます。

(1)	延し板に打ち粉を振り，手のひらを利用して玉の周囲を押し広げます。
(2)	中央より少し向こう側にめん棒をのせ，前に向かって転がしながら延ばしていきます。
(3)	手前から前に向かって生地を巻き取り，両手で軽く力を加えながら押します。
(4)	めん棒を90度回転させて，左から右へ巻きほどきます。
(5)	③，④の作業を繰り返します。生地はひし形から正方形へと変わっていきます。
(6)	生地の厚さの違うところをめん棒で押し，均一の厚さにします。