うまいもんどころ食彩運動の紹介


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常陸秋そば－そば打ち入門－

材料（4人前）　■そば粉・・・350ｇ　　■小麦粉・・・150ｇ　　■水・・・230ｃｃ

1　木鉢（こね）

　木鉢（こね）は，そばを打つ上で基本になる作業です。粉に水を含ませ（水まわし），それをこねて玉にする（くくり）の工程は，そばののどごしにそのまま影響するため，丁寧に行わなければなりません。

水まわし
　粉の一粒一粒に水を含ませていく作業。水の量は，気温や湿度，そばの粉の状態によって微妙に異なります。新そばの場合には，水の量を若干少なめにすることが必要です。
くくり
　粉によく水を回してから，一つの玉にまとめていく作業をくくりといいます。良く練ってなめらかに仕上げるのがコツです。

(1)	そば粉7に小麦粉3の割合で木鉢に入れ，そば粉と小麦粉を良く混ぜ合わせます。
(2)	粉がダマにならないように水を3回に分けて入れ，粉の固まりをつぶしながら水をしみ込ませます。
(3)	粉を木鉢の中央に集め，手のひら全体を使って押さえながらまとめていきます。
(4)	固まりの端を折り返すようにしながら体重をかけて押す作業を繰り返します。
(5)	周辺から中央に向かって折り返しながら練り込んでいきます。
(6)	空気が抜けてツヤがでたところで完成です。木鉢の丸みを上手に使うのがコツです。