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牛肉の知識−名称と部位−
ヒ レ ：とても軟らかい
肉の中でも特に軟らかく脂肪も少ないのが特徴です。噛んだときの歯切れも良く，値段的にはロースやサーロインと並ぶ高級部位で，ステーキ，ローストなどに適してます。
かたロース ：軟らかい
肩に位置する一番前のロースのことで，きめが細かくて軟らかいのが特徴です。ステーキ，しゃぶしゃぶ，すき焼きなどに適してます。
リブロース ：とても軟らかい
背中の前の方のロースで，カットされた断面を見ると，大きくて丸い筋肉の周りをいくつかの細かい筋肉が取り囲んでいます。この大きな筋肉はロース芯と呼ばれ，霜降りが多いことなどからロースの旨さを決定づけています。高級部位で，ステーキ，しゃぶしゃぶ，すき焼き，ローストに適しています。
サーロイン ：とても軟らかい
ステーキ用の肉と言えばこの部位です。背中から腰にかけての後ろの方に位置するロースで，非常に大きな楕円形のロース芯がカット断面のほとんどを占めています。そのため軟らかく霜降りが多いのが特徴です。ステーキはもちろんですが，しゃぶしゃぶ，すき焼き，ローストなどに適しています。
かた ：普通
両肩にかたロースを覆うように位置する部位で，肉食はやや濃いめ。よく運動する筋肉群で構成されている風味の良い赤身の肉ですす。肉で鉄板焼き，すき焼き他炒め物に適しています。
ばら ：普通
お腹の部分の肉で，胸のほうをかたバラ，腹のほうをともバラといいます。精肉店で「三枚肉」といって売られているように赤肉と脂肪が薄い層になっているのが特徴です。カレーやシチュー，炒め物などに適しています。
らんいち ：軟らかい
腰の周辺部位の中では一番軟らかい肉です。脂肪も少なく風味が良いので赤身のステーキやローストなどに適しています。
うちもも，そともも ：普通，やや硬い
後ろ足の付け根の部位で内側をうちもも，外側をそとももといいます。そとももはうちももより硬めとなっています。赤身中心でカレー，シチュー，煮込み料理や挽肉などに適しています。
しんたま ：やや硬い
後ろ足の付け根を構成する部位の一つです。赤身でやや硬めですが，カレー，シチュー，煮込み料理に向いています。
すね，ネック ：硬い
牛のももの下にあるのがすね，首のまわりがネックです。どちらも非常に筋が多く硬い部位です。シチューや煮込み料理等で長時間煮込むと，筋が軟らかくなるので美味しく食べることができます。
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